Đậu hủ Tứ Xuyên – Hơi thở cay nồng của núi non Thành Đô

Một bát đậu hủ Tứ Xuyên đỏ lửa có thể kể cả câu chuyện về đất, nơi cay không chỉ là vị mà là cách con người chống lại sự ẩm thấp, lạnh lẽo của đời sống và giữ cho lòng mình luôn ấm.

Từ căn bếp nhỏ của “Ma Bà” đến di sản ẩm thực Trung Hoa

Trong thế giới ẩm thực đa sắc của Trung Hoa, có một món ăn tưởng chừng giản dị nhưng lại trở thành biểu tượng của cả một vùng đất: Đậu hủ Tứ Xuyên (Mapo Doufu).

Món ăn ấy ra đời vào cuối thế kỷ XIX, tại một quán ăn nhỏ bên ngoài Thành Đô. Chủ quán là bà Trần, người phụ nữ có khuôn mặt rỗ, nên dân gian gọi thân mật là “Ma Bà” – nghĩa là “bà rỗ”.

Một hôm, bà nhận được vài miếng đậu hủ mềm và ít thịt bò vụn. Không muốn bỏ phí, bà xào tất cả với tương đậu cay và hoa tiêu Tứ Xuyên, loại gia vị khiến lưỡi tê rần rần. Mùi thơm nức mũi lan khắp con ngõ nhỏ thu hút bao người qua đường.

Và rồi, món “Ma Bà Đậu Hủ” ra đời, một món ăn dân dã mà từ đó bước vào kho tàng ẩm thực kinh điển của Trung Hoa.

Cay – tê – thơm – béo: bản giao hưởng của Tứ Xuyên

Đậu hủ Tứ Xuyên không chỉ là món ăn; nó là tính cách của vùng đất này. Tứ Xuyên, miền đất ẩm thấp quanh năm, núi non trùng điệp, mưa rơi không dứt đã tạo ra những con người nóng bỏng, hào sảng và không sợ cay.

Người ta nói, “ăn cay để thấy mình đang sống”, và vị “cay – tê” (ma la) trong món đậu hủ chính là biểu tượng của tinh thần ấy.

Trong chảo dầu nóng, tương đậu lên men Doubanjiang tỏa hương nồng, quyện cùng thịt bò xào săn, nước dùng gà sánh đặc và hoa tiêu tê nhẹ. Đậu hủ non thả vào, mềm mà không vỡ, thấm trọn sắc đỏ rực rỡ như ngọn lửa sống động.

Vị cay kích thích, vị tê làm lưỡi rung lên, vị béo của dầu mè và thơm của hành lá hòa thành bản giao hưởng rực rỡ vừa dữ dội, vừa tinh tế.

Khi món phụ cũng kể chuyện về đất và người

Trong bữa ăn truyền thống của người Tứ Xuyên, đậu hủ cay thường đi cùng thịt bò xào tỏi hoặc thịt heo xào ớt khô, như để nhân đôi sức nóng và hương thơm béo nồng.

Một đĩa rau muống xào tỏi hoặc cải thìa luộc rưới dầu hào là lựa chọn hoàn hảo để làm dịu vị cay, đưa người ăn về trạng thái cân bằng.

Người Tứ Xuyên tin rằng vị ngon nhất chính là sự hài hòa giữa nóng và mát, giữa mạnh mẽ và dịu dàng, như cách họ ứng xử với cuộc sống, nồng nhiệt mà vẫn biết điểm dừng.

Công thức truyền thống đậu hủ Tứ Xuyên chuẩn vị Thành Đô

Nếu muốn cảm nhận trọn vẹn “hơi thở Tứ Xuyên” ngay trong gian bếp của mình, bạn có thể thử nấu món ăn này theo công thức truyền thống, một sự hòa quyện giữa cay, tê, mặn, ngọt và béo thơm.

Nguyên liệu (2 – 3 phần ăn)

Thành phần chính:

• Đậu hủ non: 2 bìa (khoảng 400g)
• Thịt bò băm nhuyễn: 100g (có thể thay bằng thịt heo)
• Tỏi băm: 1 muỗng canh
• Gừng băm: 1 muỗng cà phê
• Hành lá: 2 cây (cắt nhỏ phần lá xanh)
• Dầu ăn: 2 muỗng canh

Gia vị đặc trưng:

• Tương đậu cay Doubanjiang (tương ớt lên men Tứ Xuyên): 1,5 – 2 muỗng canh
• Bột hoa tiêu Tứ Xuyên: ½ muỗng cà phê
• Nước tương: 1 muỗng canh
• Dầu ớt hoặc ớt bột Tứ Xuyên: 1 muỗng canh
• Nước dùng gà (hoặc nước ấm): 150ml
• Bột bắp hòa nước: 1 muỗng cà phê
• Dầu mè: ½ muỗng cà phê

Cách chế biến

Bước 1: Chuẩn bị đậu hủ

Cắt đậu hủ non thành khối vuông vừa ăn. Trụng nhanh trong nước sôi có chút muối để đậu săn lại, tránh vỡ khi nấu.

Bước 2: Phi tương và gia vị

Làm nóng chảo, cho dầu ăn, phi thơm gừng và tỏi băm. Thêm tương đậu cay Doubanjiang, đảo đều cho dậy mùi và ra màu đỏ sậm đặc trưng.

Bước 3: Xào thịt và tạo nước sốt

Cho thịt bò băm vào xào đến khi săn. Thêm nước tương, dầu ớt và nước dùng gà, khuấy đều cho hòa quyện.

Bước 4: Nấu đậu hủ và làm sánh

Thả đậu hủ vào nhẹ tay, nấu lửa nhỏ khoảng 5 phút để thấm vị. Cho bột bắp hòa nước vào, khuấy nhẹ đến khi nước sốt sánh lại.

Bước 5: Hoàn thiện và thưởng thức

Rắc bột hoa tiêu, hành lá, thêm vài giọt dầu mè. Dùng nóng với cơm trắng, cảm nhận cái tê – cay – béo – thơm lan khắp đầu lưỡi, rồi lắng lại thành vị ngọt thanh nơi cuống họng đó chính là dư vị của đất Thành Đô.

Bí quyết của người Tứ Xuyên

Doubanjiang là linh hồn của món ăn: nên chọn loại từ vùng Pixian, có độ cay sâu và hương lên men chuẩn vị.

Hoa tiêu rắc ở cuối để giữ mùi tê thanh, không bị cháy đắng.

Đậu hủ nên mềm, nhưng đủ săn để ngấm vị mà không nát đạt được cái “độ” mà người Tứ Xuyên gọi là cay mà không gắt, tê mà vẫn khoan khoái.

Món ăn của ký ức và tinh thần

Ngày nay, dù ở bất kỳ nơi đâu từ những nhà hàng sang trọng đến góc phố nhỏ châu Á, cái tên Mapo Doufu vẫn hiện diện như một đại sứ của ẩm thực Tứ Xuyên.

Không chỉ là món ăn, nó là ký ức của một vùng đất biết dùng vị cay để giữ ấm lòng, biết dùng mồ hôi để kể chuyện hạnh phúc.

Một miếng đậu hủ cay nồng khiến mắt cay xè, nhưng giọt nước mắt ấy lại ấm áp lạ lùng như thể ta vừa chạm đến cái hồn của Tứ Xuyên: dữ dội mà dịu dàng, bình dị mà sâu sắc.

Và có lẽ, chính vì thế mà người ta vẫn nói:

“Trong một bát đậu hủ cay, có cả hơi thở của đất trời và trái tim con người Thành Đô.”

Mỹ Mỹ biên tập
Theo vandieuhay